Merci à mon Oncle qui se reconnaîtra pour ce séga de L'île Maurice, qu'il m'avait offert à Bordeaux en 1990...

Pour commencer, voici un "Pilon" en pierre avec son "Calou" pour piler les gousses d'ail, piments, oignons, ect...

-- Elément de cuisine indispensable chez nous, comme vous pouvez vous en douter?

-- En mixant tous nos ingrédients avec un appareil de cuisine electrique, c'est bon aussi car la sauce est plus fine au final, mais rien de tel qu'un bon pilon pour tout piler, ce n'est pas pareil et tout dépends de ce que nous préparons au final.... ©N°00047829

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LE SAUTE DE BREDES CHOUCHOUX :

- 2 à 3 bons kilos de brèdes chouchoux, que les pousses tendres, Une ou deux échalottes, trois belles gousses d'ail rose ou violet, un petit morceau de gingembre râpé, huile, sel et poivre, une branche de thym commun avec du persil commun finement hâché. Piments martin facultatif...

- Dans un grand fait-tout anti-adhésif, versez trois cuillerées d'huile, et à feu vif, une fois que vous aurez enlevé les vrilles des coeurs de chouchoux et les avoir biensûr rincés à l'eau froide et égouttés, ajouter les gousses d'ail, les échalottes, le gingembre râpé ( le mieux est de piler l'ail, gingembre, échalottes, avec du piment martin très fort dans un gros et large pilon en galet ).

- Ajoutez tout en même temps et remuer à feu vif sans faire dorer surtout, très vivement.

- Environ à peine dix minutes plus tard, c'est cuit et voilà!

- C'est en accompagnement de tous nos plats en Cuisine Réunionnaise, ces brèdes se servent avec tous les plats principaux... ©N°00047829

ROUGAIL DE SAUCISSES BOUCANEES :

- 4 belles saucisses, un gros oignon rouge, deux gousses d'ail, un morceau de gingembre, trois tomates bien mûres, safran et massalé, 4 gros piments forts ou doux, ou une cuillère à soupe de petits piments martin vert.

- Soit, vous laissez vos saucisses entières, soit vous les coupez en morceaux d'environ 5 cms.

- Dans une marmite en fonte, mettre environ trois cuillerées à soupe d'huile, celle ci une fois chaude, ajouter vos saucisses et laissez les rissoler et bien dorer.

- Durant ce temps, mixer l'oignon, l'ail, les tomates, le gingembre, les petits piments martin.

- Une fois vos saucisses bien dorées, ajouter les 4 gros piments découpés en longeur, verser la mixture de tous les ingrédients avec les saucisses et remuez délicatement le tout à feu vif.

- Salez et poivrez, ajouter le safran et le massalé et laissez mijoter à tout petit feu.

- Personnellement, je rajoute une feuille de combava pour le goût!

- En fin de cuisson, la sauce doit être assez épaisse.

- Ce plat se mange avec du riz blanc ou un Zembrocal aux haricots rouges , des lentilles vertes, ou un Sauté de brèdes chouchou, dont je vous mettrais la recette en ligne bientôt...©N°00047829

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CARRY DE POISSONS :

- Un beau poisson rouge d'environ 1 kgs500, 2 oignons, 6 gousses d'ail, 4 tomates bien mûres, sel et poivre, feuille de combava, morceau de gingembre, branche de thym citron, huile et un citron vert.

- Nettoyez bien votre poisson et après l'avoir vidé et écaillé, coupez le en tranches comme indiqué sur la photographie pour la présentation.

- Après avoir bien pilé, les oignons, l'ail, le gingembre, les tomates, les ajouter dans votre marmite d'huile bien chaude, et faites bien revenir tous ces ingrédients. Ajoutez la feuille de combava et la branche de thym citron.

- Mettez-y délicatement votre poisson et le recouvrir d'eau, sans avoir oublié le safran, sel et poivre, et laissez le cuire environ une demie heure sans le toucher car il aura cuit dans son bouillon.

- Au moment de servir, prenez le très délicatement pour le dresser dans son plat chauffé préalablement , arrosez le de sa sauce,et ajoutez une touche personnelle en l'entourant de fines rondelles de citron vert, parsemez le de persil et d'oignons verts ciselés et dégustez le avec du riz blanc, des haricots rouges cuits en crème et un bon rougail de mangues très pimentés... ©N°00047829

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ROUGAIL DE MANGUES VERTES :

- 4 mangues bien vertes, 1 oignon, un morceau de gigembre cru, une bonne poignée de piments Martin très forts, huile.

- Epluchez vos mangues et avec deux couteaux bien aiguisés, battez-les dans un saladier, jusqu'aux noyaux.

- Ajoutez, les piments et l'oignon pilé, une pincée de sel et arrosez d'un filet d'huile, mélangez le tout et voilà votre accompagnement pour votre carry de poisson...

- On peut aussi réaliser cet autre accompagnement pour le poisson, mais qu'avec des rondelles très fines de citron, même recette que le Rougail de mangues...©N°00047829

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ROUGAIL DE GUÊPES ou FRITURE DE LARVES  :

- Eh oui, cela va en étonner plus d'un, je sais, mais c'est très courant dans l'île et très cher, environ 200 euros le kilo!

- Les nids sont enfumés pour que les guêpes s'enfuient, puis ils sont récupérés et seulement les larves sont récupérées.

- De l'huile, sel et poivre, (certains rajoutent de l'ail et de l'oignon...).

- Mettez les larves dans l'huile chaude, salez et poivrez, faites les bien frire et les "déguster" avec du riz blanc nature avec un rougail de tomates comme vous verrez sur les photographies suivantes...©N°00047829

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- ROUGAIL DE MORUE :

- Une morue sèche (si elle est très sèche, il faudra la dessaler dans de l'eau froide et la faire bouillir et jeter l'eau au moins trois fois), ou des filets de morue fraîche, bien mieux car on évite les arêtes.

Attention, il faudra quand même déssaler les filets!

- 2 oignons, 4 belles gousses d'ail, 4 tomates en grappes bien mûres, une petite boîte de concentré de tomates, une branche de thym commun, une autre branche de thym citron, cinq cuillerées à soupe d'huile et des tranches de citron verts pour garnir le plat. Poivre, gingembre et safran.

- Dans une grande poêle anti adhésive, verser l'huile et la faire chauffer. Avant, vous aurez bien émiéttés vos filets de morue après les avoir déssalés.

- Après avoir bien mixés les oignons, les tomates et les gousses d'ail, versez ceux ci et remuez vivement pour tout dorer. Ajoutez la petite boîte de concentré de tomates ensuite et bien remuer la sauce.

- Ajouter le safran, puis le gingembre pilé, les branches de thym, baissez le feu, goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et en ajouter une pincée au besoin.

- Le rougail doit être crémeux, et sans trop de jus.

 Servez-le chaud, entouré des tranches de citron vert et dégustez ce rougail de morue avec du riz blanc nature, et en l'accompagnant de brèdes, ou de haricots rouges ou un rougail de mangues bien pimenté. ©N°00047829

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- CARRY DE BICHIQUES :

- 1 kgs 500 de bichiques, 2 oignons, 4 tomates en grappes bien mûres, ou des tomates cerises, prévoir alors au moins 400 grs, 6 à 8 grosses gousses d'ail, sel et poivre, huile, gingembre, piments martin, thym commun et thym citron, et du vinaigre d'alcool ou de vin, mieux, du jus de plusieurs citrons pour "laver" les bichiques ou "ina'as, ou alevins.

 (Ce sont de tous petits petits poissons qui remontent de la mer dans les embouchures de rivières et on les pêche avec des "vouves", et dès que je pourrais prendre de belles photographies des vouves et de ces tous petits poissons, je les mettrais dans " mes photographies" sur mon site..).

- Dans une grande poêle ou un wok, verser au moins six cuillerées d'huile et une fois celle ci bien chaude, ajoutez tous les ingrédients ci dessus, oignons, tomates, gousses d'ails, thym citron et thym commun, piments pilés dans le pilon, feuille de combava aussi, sel et poivre, gingembre, safran ...Le tout mixé ou pilé ! Pour avoir une sauce et un carry bien finement !

- A feu vif, saisissez tous ces ingrédients, bien remuer le tout et ajoutez vos bichiques vivantes, préalablement lavées et bien rincées, pas d'eau surtout car sinon, ce sera de "la colle", une fois la sauce bien remuée vivement et pratiquement cuite, versez vos bichiques (attention, elles vont sauter, logique...) , et, toujours à feu vif, les faire cuire en remuant tout pendant environ un quart d'heure, vingt minutes.

- Le carry est prêt quand il n'y a plus de jus de ces petits poissons, mais il ne faut pas que cela sôît "sec", sinon, rajoutez de l'huile mais pas d'eau...

- Servir ce plat de rondelles de citrons, avec du riz blanc nature et accompagné d'une sauce de citrons hâchés très finement et fortement agrémenté de piments martin, c'est un délice!!!

Très bientot, de plus belles photographies pour " ce carry "... ©N°00047829

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CARRY DE LANGOUSTES :

- Soît deux belles langoustes vivantes, soît huit queues de langoustes (on en trouve dans le commerce à des prix raisonnables, mais congelées)!

- Quoi qu'il en soît, il vous faut 2 oignons, au moins 10 belles gousses d'ail, 3 belles tomates bien mûres, une feuille de combava, du gingembre pilé, safran, massalé, sel et poivre...(Suivant les goûts de chacun en cuisine quand on travaille, on rajoute çi et là ce qu'on aime et selon les besoins en fait).

- Si les queues de langoustes sont congelées, sortez-les et laissez-les tranquilles. Puis, à moitiées décongelées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. ( Si je vous dis celà, c'est parce qu'une fois tout à fait décongelées, elles vous glissent sur la planche et on peut se couper, j'en ai fait l'expèrience!!!).

- Sinon, vivantes, demandez à votre poissonnier de vous les "trancher vivantes dans tous les sens", je sais, c'est "barbare"! Ne tardez pas à rentrer chez vous de suite et de préparer votre carry, sinon, les langoustes se videront de "leurs substances"!

- Dans une grande marmite, verser environ cinq à six cuillerées d'huile et, une fois bien chaude cette huile, et après avoir bien pilés ou mixés tous les ingrédients ci-dessus, les ajouter.

- Salez et poivrez, ajoutez le thym citron, la feuille de combava, le safran et le massalé ( encore une fois, c'est un "tour de main et suivant les goûts de chacun"...).

- Remuez le tout à feu vif et ajoutez les queues de langoustes ou les langoustes coupées vivantes ( bien meilleures et plus fondantes) toujours à feu vif pendant environ un quart d'heure, pas plus!

- Dès que les carapaces deviennent rouges, arrêtez et servez ce plat succulent avec du riz blanc, un "Zembrocal", des grains rouges à part, une sauce très pimentée avec des rondelles de citrons...

- C'est un régal!!! ©N°00047829

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CARRY de CREVETTES ...

-- Environ 1 kg de crevettes crues ( vivantes ou surgelées )

-- Un gros oignon ou trois échalottes, 5 à 6 belles gousses d'ail, une feuille de combava, sel et poivre, du gingembre cru râpé ou en poudre, une branche de thym citron, environ 2 cuillerées à café de safran, cumin, massalé, raz el anout, 2 cuillerées à soupe d'huile et une grosse tomate très mûre.

-- Dans une poêle ou une marmite en fonte, versez l'huile et une fois celle-ci bien chaude, ajoutez tout d'abord, l'oignon ou les échalottes avec les gousses d'ail mixés, remuez vivement à feu vif.

-- Ajoutez toutes les épices citées ci dessus, l'odeur y est ensuite, vous verrez...

-- Une fois cette sauce dorée, ajoutez la grosse tomate, elle aussi mixée et remuez vivement.

-- Puis, ajoutez vos crevettes crues ( de l'océan Indien, bien meilleures! ), et, très délicatement, tournez-les sans les " casser "...

-- Laissez-les mijoter environ un quart d'heure sans les couvrir et à petit feu surtout. Puis, éteindre le feu et recouvrir avec le couvercle de la marmite durant 5 minutes.

-- Ensuite, dressez-les dans un plat et décorez les crevettes avec des rondelles de combava et de citron ( qui, aussi, peuvent être rajoutées dans la marmite durant les cinq dernières minutes...)

-- Et, servez ce Carry de crevettes avec du riz blanc nature, accompagné d'un rougail de mangues, ou d'une sauce de citrons,  de bilimbis, ou encore des lentilles, c'est infiniment varié et au goût de chacun....et avec du piment biensûr!!!

-- Et voilà le résultat....©N°00047829

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MANGUES à L'INDIENNE : achards

-- 4 ou 5 belles mangues vertes, sel et poivre, safran, gingembre, cumin, massalé, une bonne poignée de piments très forts ( piment martin ou cabri ), échalotte et deux gousses d'ail. Huile et vinaigre, ou jus de citron.

-- Lavez et épluchez vos mangues ( moi je ne les épluche pas, je les coupe en cubes ).

Sinon, vous pouvez les éplucher, et les couper finement comme des petits bâtons d'allumettes, ou encore, avec un économe comme pour éplucher les pommes de terre, et vous les pelez jusqu'aux noyaux.

-- Pilez ensuite, ou mixez, l'échalotte, les gousses d'ail, les piments et mettez tous ces ingrédients dans un grand bol évasé avec les mangues. Arrosez de vinaigre et remuer tout pour que tout soit bien imprégné.

-- Salez, poivrez, ajoutez le safran, le cumin en grains ou en poudre, le gingembre émincé en fines lanières et remuer le tout pour bien mélanger avec de l'huile au dernier moment.

-- Il faut que l'huile recouvre le tout pour qu'ensuite, vous puissiez les mettre en bocaux bien fermés.

-- Attendre environ une semaine, voire une quinzaine de jours pour les déguster à l'apéritif, c'est très bon...

-- Les bocaux n'ont pas besoin d'être stérilisés, mais une fois ouverts, mettez les dans le réfrigérateur.©N°00047829

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Très bientôt la recette en ligne, ayez l'eau à la bouche en attendant et passez un bon réveillon de Noël! ©N°00047829

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ACHARDS  DE  LEGUMES  : 

En moyenne pour 20 bocaux, il vous faut donc :

-- 1 kgs de haricots vert frais

-- 500 grs environ de carottes

-- Un chou-fleur

-- 1 gros poivron rouge, 1 vert

-- Environ 5 gros piments vert (fort, bien piquants où une bonne poignée de piments Martin vert et rouge sinon)

-- 1 chou vert

-- 1 morceau de gingembre avec au moins 4 belles grosses gousses d'ail.

-- Sel et poivre, cumin, safran, massalé

-- 5 cuillerées à soupe de vinaigre et d'huile.

--Epluchez vos carottes et coupez-lez en lamelles fines, pour les haricots verts, équeutez-les et fendez-les en deux, de même que pour les gros piments.

-- Hâchez très finement votre chou. Séparez le chou fleurs en betits bouquets et hâchez-les aussi.

-- Pilez les gousses d'ail avec les piments Martin dans votre pilon et hâchez finement vos 2 oignons à part.

-- Chauffez l'huile dans un grand wok ou une grande marmite.  Ajoutez ce que vous avez pilé ci dessus avec les oignons, faites les légèrement colorer.

-- Après avoir lavé et bien égoutté vos légumes, bien les essuyer dans un torchon propre, et les ajouter à feu vif dans le wok.

-- Salez, poivrez, et ajoutez la poudre de cumin ou alors le cumin en grains, le safran, le massalé et tournez très vivement pour mélanger tous les ingrédients, sans faire cuire les légumes, à peine trois minutes à feu vif.

-- Eteindre et laissez le tout refroidir.

-- Une fois refroidi, arrosez de vinaigre, remuez tout et commencez à remplir vos bocaux.

Vous pourrez les déguster quand vous le voulez, les légumes doivent rester croquants, certaines personnes les font cuire plus, cela dépends des goûts de chacun en fait!

-- En sandwish avec une tranche de jambon blanc, ou du saucisson, ces achards se mangent comme l'on veut!

Bon régal... ©N°00047829

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PÂTE DE PIMENTS :

-- Pour obtenir deux petits bocaux de piments et en avoir toujours sous la main dans le réfrigérateur, il vous faut environ 150 à 200 grammes de piments oiseaux (on peut y mélanger des piments cabris aussi, bref, tout ce qui est très très piquants, très "chauds")!

-- Un petit morceau de combava, de gingembre, du sel, le jus d'un citron vert ou jaune, une cuillerée à café d'huile et une de vinaigre balsamique à votre choix (noix, framboise ect..préparé soi-même, je parle du vinaigre...).

-- Enlevez les queues des piments, biensûr, lavez tous les ingrédients, mixez tout en même temps et ensuite, remplissez vos bocaux de la mixture.

-- Arrosez le tout de jus de citron et de vinaigre plus l'huile. Fermez les bocaux et hop au réfrigérateur. Servez-vous en à volontiers quand vous en avez envie...